מתכונים מודרניים דורשים לעתים קרובות ללוש את הבצק עד שהוא חלק ורך לחלוטין.
עם זאת, כמה אופים עוצרים בכוונה מוקדם יותר, ומשיגים מבנה פירורים מעניין, פתוח ואוורירי יותר, מדווח הכתב של HERE NEWS.
תת ערבוב יוצר אזורים בבצק עם רמות שונות של התפתחות גלוטן – בחלק מהמקומות הוא יציב ואלסטי, באחרים הוא רופף יותר. במהלך ההגהה והאפייה, זה מוביל להיווצרות נקבוביות גדולות, לא אחידות וציוריות מאוד. הלחם אינו נקבובי סטנדרטי, אלא עם פירור כפרי אופייני.
צילום: HERE NEWS
איך במאפייה אחת בסן פרנסיסקו הלחמניות היו ללוש במיוחד רק לכמה דקות. המוצרים המוגמרים היו בולטים במבנה שלהם – היו חורים ענקיים בפנים, קרום פריך וטעם עשיר, מעט חמצמץ. זו הייתה דחייה מודעת של החלקות המושלמת לטובת מרקם ואופי.
גישה זו דורשת רגישות והבנה מתי בדיוק להפסיק. הבצק צריך להיות קוהרנטי למדי, אך יחד עם זאת לשמור על מבנה פנימי כאוטי כלשהו. זה ייראה פחות מפורט, אבל שם טמון היופי שלו.
בפעם הבאה נסו ללוש את בצק הג'בטה למשך 5-7 דקות בלבד במקום 15 דקות. תופתעו עד כמה המבנה יהיה יותר אקספרסיבי ולא אחיד. זהו סיכון שלעתים קרובות משתלם עם תוצאה יוצאת דופן וטעימה באמת.
קרא גם
- למה שמים חמוצים מלפפונים בסיר חמוצים בשני שלבים: סוד הטעם הבהיר ללא ריקנות
- קערת נחושת להקצפת חלבונים: סוד כימי שמזרז את התהליך
