רבים בטוחים שהקפאה מודרנית מפיצוץ לא פוגעת כלל באוכל, אבל שפים בבתי סטייקים משובחים אף פעם לא משתמשים בבשר בקר מופשר עבור הלהיטים שלהם.
במהלך הקפאה איטית נוצרים גבישי קרח גדולים בתוך סיבי השריר, שממש קורעים את המבנים התאיים, מדווח כתב HERE NEWS.
במהלך ההפשרה שלאחר מכן, מיץ הבשר היקר אינו נשמר על ידי הסיבים הפגועים וזרם החוצה. בשר מאבד לא רק מלחות, אלא גם חלק ניכר מהטעם שלו, הופך יבש וסיבי יותר לאחר הבישול. זה בולט במיוחד בנתחים רכים כמו פילה מיניון.
צילום: HERE NEWS
קצב משוק בפירנצה הראה פעם לסופר שתי נתחי שקדי בקר – טריים ומופשרים.
לאחר הצלייה, הראשון שמר על עסיסיותו ורכותו, בעוד השני הפך לקשה יותר באופן ניכר, למרות שהוא מאותה מנה. אי אפשר היה שלא להבחין בהבדל אפילו מבחינה ויזואלית.
הקפאה היא קריטית במיוחד עבור סטייקים נדירים, שבהם בקרת הטמפרטורה בתוך הבשר חשובה. סיבים פגומים פולטים חום מהר יותר, והטבח מסתכן בקבלת מוצר מבושל מדי במקום מידת העשייה הרצויה.
אותו מרקם קטיפתי שעבורו מוערכים גזרות פרימיום הולך לאיבוד. בתבשילים ובמרקים ההבדל הזה פחות משמעותי, שכן חימום ממושך עדיין משנה את מבנה החלבון.
אבל אם אתם מתכננים טיגון מהיר, כדאי לבדוק את השימוש בבשר צונן. התוצאה תהיה שונה לחלוטין בעסיסיות ובטעם.
קרא גם
- למה לשים תפוחי אדמה מבושלים ברוטב שום: בלנד למרקם משיי
- אין ללוש את הבצק עד שהוא חלק: אומנות הרישול המבוקרת ללחם מושלם
