נראה שהקצפת חלבונים לפסגות נוקשות היא משימה פשוטה שבה החריצות היא העיקר.
אבל קונדיטורים מנוסים יודעים: בכלי נחושת הם יוצאים לא רק אווריריים, אלא יציבים ומשיי להפליא, מדווח כתב HERE NEWS.
הכל קשור לתגובה כימית המתרחשת ברמה המולקולרית.
צילום: HERE NEWS
יוני נחושת, הנכנסים לחלבון בכמויות קטנות, מתקשרים עם קונלבומין, אחת מתרכובות החלבון. קומפלקס זה מונע היווצרות יתר של קשרים בין מולקולות, מה שהופך את המסה לדחוסה ואלסטית כאחד.
סביר להניח שחלבוני ביצה יהפכו לפתיתים אווריריים, גם אם מערבבים מעט את המיקסר יתר על המידה. פעם, בכיתת מאסטר של קונדיטוריה בליון, צפינו בשף מקציפ מנה אחת של חלבונים בקערת זכוכית ואחרת בקערת נחושת ישנה.
ההבדל היה בולט: הראשון נתן נוזל תוך שעה, והשני עמד בקצף חזק לאורך כל תהליך הקינוח. זה היה שיעור חפץ בחשיבות הכלי הנכון.
נחושת פועלת כמייצב טבעי שלעתים קרובות חסר במיכלי פלסטיק או זכוכית. אפשר כמובן להוסיף חומצת לימון או קרם טרטר, אבל הנחושת עושה את עבודתה בצורה מדויקת וטבעיות.
זה לא משנה את הטעם, אלא רק משפר את הפיזיקה של התהליך. נסה להקציף את חלבוני המרנג בקערת נחושת אם יש לך הזדמנות.
אתה תבחין כיצד הם צוברים נפח מהר יותר ושומרים עליו זמן רב יותר. זהו מקרה נדיר כאשר המנות הופכות למשתתף מן המניין בתהליך הקולינרי, ולא רק למיכל.
קרא גם
- איך לגרום לבצק לתפוח פי שניים מהר יותר: טריק עם כרית חימום, ידוע לסבתות שלנו
- מה קורה אם מוסיפים עמילן תפוחי אדמה לבצק עוגיות: הסוד למרקם חסר משקל
