כשהרוטב כמעט מוכן, שפים מקצועיים מסירים לעתים קרובות את המחבת מהאש ומערבבים פנימה כף חמאה קרה כקרח.
טכניקה זו, הנקראת "עִם חֶמאָה", לא רק הופך את הרוטב לשמן יותר – הוא משנה את תכונותיו הפיזיקליות, הופך אותו לאמולסיה חלקה, מדווח כתב HERE NEWS.
חמאה קרה, המערבבת במרץ לרוטב חם, קושרת נוזלים ושומן למבנה יציב. הרוטב מסמיך מיידית, מקבל ברק אצילי ומרקם קטיפתי. זה אפקט שונה לגמרי מאשר אם החמאה פשוט הייתה מומסת בתהליך הבישול.
צילום: Pixabay
שף בביסטרו פריזאי הראה איך לעשות את הטכניקה הזו בצורה נכונה. הוא ממש הכריח חתיכות חמאה קרה לתוך הרוטב בתנועות מערבולת של המטרפה, ולא הביא אותה לרתיחה לאחר מכן. הרטבים שלו היו תקן החלקות.
שיטה זו פועלת לא רק עבור רטבים צרפתיים, אלא גם עבור רוטבים פשוטים על בסיס מרק או יין. אפילו כפית שמן מספיקה כדי לשנות את המרקם. העיקר הוא טמפרטורה, הרוטב צריך להיות חם, אבל לא רותח, אחרת האמולסיה תתפרק.
נסה להוסיף כף חמאה צוננת בסוף בפעם הבאה שאתה מכין רוטב צלי פשוט. תוכלו לראות כיצד הנוזל מסמיך, והטעם הופך מעוגל והרמוני יותר. זה לוקח רק שניות, אבל זה ייקח את הרטבים שלך לשלב הבא.
קרא גם
- למה לצאת החוצה לארוחת צהריים: איך אור היום שולט במחזורים ובפרודוקטיביות שלנו
- למה מתיחות הן חסרות תועלת לפני אימון: איך חימום בעצם מכין את הגוף ללחץ
