עוגיות קצרות יכולות להיות שונות – פירוריות, פריכות, מתקלפות.
עמילן תפוחי אדמה הוא שעוזר להשיג את המרקם העדין והנמס המזוהה עם מאפים אוסטריים יקרים, מדווח כתב HERE NEWS.
זה עובד כמו מרכיב קסם שמשנה את מבנה הקינוח עצמו.
צילום: Pixabay
עמילן אינו מפתח גלוטן, בניגוד לקמח, ולכן הבצק רך ומתפורר יותר. נראה שהוא מדלל את מרכיב החלבון, ומונע מהבצק להפוך אלסטי. העוגיות יוצאות אווריריות, עם רפיון נעים, ממש נעלמות על הלשון.
קונדיטור מווינה סיפר פעם שמשפחתו תמיד החליפה חלק מהקמח בבצק שומן בעמילן. הברזלים הווינאים המפורסמים שלו ממש נמסו בפה, והותירו רק טעם לוואי עדין של וניל. ללא כבדות קמחית, רק מתיקות אוורירית.
חשוב לא להגזים – לרוב מחליפים לא יותר מ-30-40% מהקמח. אחרת הבצק יאבד מיכולת הקשירה שלו ויתפורר גם בשלב הרידוד. אתה צריך למצוא את האיזון הזה כשהמבנה מחזיק, אבל נשאר חסר משקל.
נסו לאפות שתי קבוצות של עוגיות קצרות – השתמשו במתכון הקלאסי והחליפו שליש מהקמח בעמילן תפוחי אדמה.
ההבדל יהיה מורגש מיד – העוגיה השנייה תהיה נימוחה יותר, עם משטח מט חלק ותחושה קטיפתית מיוחדת בפה.
קרא גם
- המלחת חצילים לפני הבישול: איך המרירות נעלמת ונולד הטעם המושלם
- מה קורה אם אתה מבשל פסטה בלי הרבה מים: מיתוס שמונע ממך לקבל פסטה מושלמת
