אנשים רבים עדיין מאמינים שהחצילים המודרניים כבר נטולי מרירות, ומדלגים על השלב הישן והטוב של המלחה.
אבל השלב הזה נחוץ לא רק כדי להעלים את טעם הלוואי הלא נעים – הוא משנה באופן קיצוני את מרקם הירק, והופך אותו מספוג למעדן עדין, מדווח כתב HERE NEWS.
מלח שואב לא רק תרכובות מרות מהעיסה, אלא גם עודף לחות. המבנה התאי של החציל הופך צפוף יותר, והוא מאבד את יכולתו לספוג שמן ללא שכל כמו שואב אבק. במחבת פרוסות כאלה ישחימו ולא יהפכו למפיות שמנוניות.
צילום: HERE NEWS
עקרת בית אחת בטורקיה הראתה טכניקה מעניינת – לאחר המלחה היא שטפה את החצילים וסחטה אותם במגבת בכל הכוח. ירקות התבשיל שלה תמיד שמרו על צורתם, הפכו מוצקים ובשרים. הם התנהגו במנה שונה לחלוטין מעמיתיהם הרותחים.
ללא שלב ההכנה הזה, החציל משחרר את כל המים שהצטברו לרוטב כשהוא מבושל. התבשיל מסתכן בהפיכתו לעיסה עם עורות עור צפים בתוכה.
פרוסות מעובדות כהלכה נשארות שלמות, ומשחררות בהדרגה את טעמן. נסו להכין שתי גרסאות של רטטוי – עם חציל מלוח ורגיל.
הראשון ישמור על השכבות הפריכות והטעם העשיר של כל ירק, בעוד שהשני מסתכן להפוך למסה הומוגנית. ההבדל יהיה מורגש אפילו חזותית.
קרא גם
- מה קורה אם אתה מבשל פסטה בלי הרבה מים: מיתוס שמונע ממך לקבל פסטה מושלמת
- מדוע מוסיפים קרח לבשר טחון: הפיזיקה של העסיסיות של קציצות וכיסונים
