סירות רוטב עם קרח כתוש ליד מטחנת בשר במטבח מקצועי עלולות לבלבל את חסרי הידע.
למה קרח בתהליך שבו כבר יש מספיק לחות, מדווח כתב HERE NEWS.
התשובה טמונה בתכונה הבסיסית של חלבונים – לקפל ולשחרר מים בחימום חזק.
צילום: HERE NEWS
מגע ממושך של בשר טחון בידיים חמות וטמפרטורת החדר מתחיל תהליך של דנטורציה של חלבון עוד לפני טיפול בחום. הם מתחילים להתכווץ, מאבדים את יכולת החזקת הלחות שלהם, והקציצה העתידית נידונה ליובש.
הקרח הופך למגן המגן על הבשר מפני הלם חום מוקדם. הקור לא רק שומר על המבנה, אלא גם עוזר פיזית לשילוב המרכיבים.
השומן, שהוא המוליך העיקרי של העסיסיות, נשאר מוצק ומתפזר באופן שווה בין הסיבים, ולא נמס בידיים. בעת הטיגון, הוא יימס בהדרגה, ירווה את הבשר מבפנים, במקום לזלוג למחבת.
קצב אחד מג'ורג'יה, ממנו למד המחבר לבשל חינקלי, זרק לבשר הטחון חופנים שלמים של קרח כתוש למילוי. הסוד שלו היה שהקרח, שהפך למים, יצר את המרק המפורסם בתוך הכופתאות, מבלי להפוך את הבשר הטחון לנוזלי ולא נוח לדוגמנות עד לבישול.
המפתח הוא להשתמש בקרח דק, לא רק במים קרים. הקרח נמס לאט ובהדרגה, תוך כדי זמן להיספג בסיבי השריר, ולא רק מרטיב את הבשר הטחון. 50-100 גרם קרח לקילוגרם בשר מספיקים כדי לקבל מרקם שונה בתכלית, רך ועסיסי יותר.
נסו להכין שתי מנות של המבורגרים תוצרת בית – בעזרת המתכון הקלאסי והוסיפו חופן קרח כתוש לבשר הטחון רגע לפני הלישה. מיד תרגישו בהבדל: הראשונים יהיו דחוסים ומעט יבשים, והשניים יהיו עסיסיים, כמעט נמסים בפה, במרקם אידיאלי.
קרא גם
- למה הם שמים יותר מלח בבצק מתוק ממה שנראה שצריך: החוט הבלתי נראה המחבר את הטעמים
- מרק בקר ללא רתיחה: הסוד למרק צלול לחלוטין
