אופים ביתיים רבים, שרואים קורט מלח במתכון של מאפים מתוקים, מפחיתים באופן אינסטינקטיבי את המינון, מחשש ליותר מדי מלח.
הם לא מבינים שהם עושים את אחת הטעויות הנפוצות ביותר, מונעים מהקינוח עומק והרמוניה, מדווח כתב HERE NEWS.
שמן זית בבצק מתוק פועל לא כטעם עצמאי, אלא כמגבר וזרז עוצמתי.
צילום: Pixabay
זה לא הופך את המאפים למלוח, אלא רק מדגיש ומעגל את המתיקות, גורם לסוכר ולוניל להישמע בהיר ומלא יותר. בלי החוט הבלתי נראה הזה, הטעמים נשארים מפוזרים, לא שזורים זה בזה לזר אחד. המלח משמש כמנצח לתזמורת של תווים מתוקים, מתווי הבס העמוקים ביותר של מולסה ועד לתווים הגבוהים של קרמל.
אישה ניסתה פעם גליל קינמון במאפייה קטנה בבודפשט, שזכרה בטעמה המאוזן להפליא, כמעט עשיר. מאוחר יותר חשף האופה את הסוד: הוא השתמש במלח ים פתית ולא במלח שולחן רגיל והוסיף אותו ישירות לבצק השמרים.
הגבישים שלו לא התמוססו לחלוטין, ויצרו פרצי טעם עדינים על הלשון. המכניקה של תהליך זה מבוססת על הפיזיולוגיה של התפיסה שלנו.
מלח, כאשר הוא פוגע בקולטנים, "מרגש" אותם מעט, מגביר את רגישותם לטעמים אחרים, בעיקר למתוקים. האות מוגבר באופן טבעי מבלי להגדיל את כמות הסוכר, שהוא בעל ערך במיוחד עבור קינוחים מתוחכמים שאינם ממותקים.
נסה לאפות שתי עוגיות שורט לחם זהות, להוסיף כמות כפולה של מלח לאחת מהן. תופתעו לגלות שהאופציה השנייה לא תיראה לכם מלוחה, אלא עשירה בצורה מפתיעה ומתוקה פחות פרימיטיבית.
תרצו לאכול אותו לאט, להתענג על כל ביס, ולא לבלוע אותו בלגימה אחת. האיזון הזה הוא שמבדיל בין אפייה אומנותית למלאכה, ופשטידה ביתית מיצירת מופת של קונדיטוריה.
הידע הזה משחרר אותך מפחד ופותח את הדרך ליצירתיות אמיתית, שבה מלח וסוכר לא נלחמים זה בזה, אלא משחקים משחק טעם מעולה.
קרא גם
- מרק בקר ללא רתיחה: הסוד למרק צלול לחלוטין
- למה טיגון תפוחי אדמה מבושלים במים וסודה: טריק כימי לקרום פריך מושלם
