הכלל "ככל שהאש חזקה יותר, המרק עשיר יותר" מתברר כאחד המיתוסים הקולינריים המזיקים ביותר.
מרק עלית אמיתי, אותו מרק שמוגש במסעדות צרפתיות, מוכן בלי שמץ של רתיחה, כך מדווח כתב HERE NEWS.
האויב העיקרי שלו הוא בועות מבעבעות, לא אש איטית. במהלך רתיחה עזה, השומן והחלבונים המשתחררים מהבשר והעצמות מתחלבים במים.
צילום: Pixabay
הם מתפרקים לחלקיקים זעירים שנשארים לנצח במרק, מה שהופך אותו לעכור ונותן לו טעם מחוספס, "בהמי". כל האשפה מגיעה לצלחת ולא מוסרת.
שיטת הרתיחה על סף רתיחה, כשרק כמה בועות עולות מלמטה, מאפשרת לכל הזיהומים להצטבר לפתיתים גדולים וקלים. הם לא נשברים, אלא נאספים על פני השטח בצורה של קצף אפור, שנוח מאוד להסירו בעזרת כף מחוררת.
כתוצאה מכך, המרק נשאר שקוף לחלוטין, כמו ענבר. פעם הייתה למחבר הזדמנות לבלות את כל היום במטבח של מסעדה רוסית, שם הוכן מרק מרק דגים בקלחת ענקית, עומד על האש הקטנה ביותר.
הטבח קרא לזה "חלום מרק" ורק מדי פעם ניגש כדי להחליק את הקצף המתהווה. הניחוח בקלחת היה כל כך טהור ועמוק שרצית לשתות אותו כמו בושם.שיטה זו דורשת זמן וסבלנות מדהימה, אך היא גם חוסכת באנרגיה. את המרק אין צורך לסנן שוב ושוב ולברר עם חלבוני ביצה – הוא נולד מושלם כבר מההתחלה. טעמו הופך למעודן, עדין, שבו ניתן להבחין בכל תו – גזר, בצל, והבשר עצמו.
נסה להכין את מרק העוף הבא שלך אפילו בלי להביא אותו לרתיחה נמוכה. פשוט מבשלים אותו מתחת למכסה ב-95 מעלות למשך מספר שעות. לא תקבל נוזל עכור, אלא מרק קריסטל שיהפוך ליצירת אמנות של ממש באוסף המרקים שלך.
קרא גם
- למה טיגון תפוחי אדמה מבושלים במים וסודה: טריק כימי לקרום פריך מושלם
- קירור כפול של הבצק הוא סוד הפשטידה המושלמת, ש-90% מהשפים מתעלמים ממנו
