כולם יודעים שצ'יפס צריך להיות קריספי מבחוץ ונימוח מבפנים.
קשה להשיג זאת בבית, אבל טריק מדעי אחד משנה הכל, מדווח הכתב של HERE NEWS.
אנחנו מדברים על הרתחה ראשונית של פקעות במים אלקליים, המשמשים את השפים של הגסטרופאבים הטובים ביותר. סודה לשתייה המוספת למי הבישול משנה באופן דרמטי את ה-pH של המדיום.
צילום: HERE NEWS
אלקלי הורס באופן פעיל פקטין, דבק טבעי שמחזיק תאי תפוחי אדמה יחד על פני כל פני השטח שלו. כתוצאה מכך, השכבה החיצונית הופכת מעט רופפת ומחוספסת, מזכירה נייר זכוכית עדין.
החספוס הזה הוא המפתח לפריכות פנומנלית. במהלך הטיגון שלאחר מכן, העמילן נקשר טוב יותר לפני השטח, ויוצר קרום לא חלק, אלא נקבובי, עבה ועמיד להפליא. השמן לא חודר עמוק פנימה, אבל יוצר ציפוי פריך מושלם.
המחבר ניסה לראשונה את השיטה הזו בעת הכנת תפוחי אדמה בסטייקים באמצעות מתכון מתוך ספר בישול ישן. ההבדל עם תפוחי אדמה מבושלים רגילים היה מזעזע – הקרום דמה לציפוי זכוכית, הוא קישקש כשנחתך בסכין. בפנים, תפוחי האדמה נותרו רכים, כמו פירה.
חשוב לא להגזים עם הזמן – חמש עד שבע דקות של הלבנה במים רותחים עם חצי כפית סודה זה די מספיק. יש לבשל את תפוחי האדמה בעומק של כמה מילימטרים בלבד, הקצוות שלהם צריכים להיות שקופים מעט, אך הליבה צריכה להישאר גולמית.
לאחר טיפול זה, יש לייבש היטב את הפקעות ולנער בעדינות בקערה – הקצוות הפגומים ייצרו את הפטינה הרצויה מאוד. דייסת עמילן זו היא בעלת בריתו העיקרית של הטבח במאבק על הקראנץ' המושלם.
מטגנים את תפוחי האדמה האלה במטגן עמוק שחומם היטב או בתנור עם הרבה שמן.
קרא גם
- קירור כפול של הבצק הוא סוד הפשטידה המושלמת, ש-90% מהשפים מתעלמים ממנו
- מתי ממליחים פטריות בטיגון: טריק קטן עם הרבה טעם
